–¿Jugoso o a punto?
–Para mí, vuelta y vuelta. Pero para hacerlo, es a medida de cada quien. Una vez, para el Dakar tuvimos que hacer 2.500 bifes de chorizo a sacar de las tres maneras: jugoso, vuelta y vuelta y a punto.
Oscar Castillo, “el Kuki” como todo el mundo le dice, es el creador y dueño de Kukichef Catering, una empresa tan versátil como uno pueda imaginar. Un día cocina en una casa de Las Delicias para festejar un cumpleaños con 40 personas y al día siguiente parte a Goya con toda su estructura de “cocina móvil” para brindar 1.800 platos durante varios días a deportistas que necesitan comida fresca y recién hecha.
Esta nota lo agarra en medio de la planificación de ese viaje que hoy inician para una de las fechas del Rally Argentina. Y la verdad, es increíble el despliegue logístico que la tarea demanda.
–Me mareo de sólo pensar en tener que planificar la comida para tanta gente por varios días.
–Es complejo, pero a su vez es uno de nuestros fuertes. Estamos súper preparados, por eso nos hemos posicionando mucho en las competencias deportivas. Hacemos el Rally Argentina que son 11 fechas al año por diferentes lugares del país; el Dakar, subcontratados por Sodexo; ahora también el Dakar Serie, como catering oficial directo, gracias a David Eli, con quien trabajamos mucho. También hicimos el Tour de Francia, el Cross Crossing y el Cross Country, dos veces la Ruta 40, viajamos todo el tiempo.
–Y a veces tienen que cocinar en medio de la nada, ¿no?
–Sí, muchas veces. Por eso tenemos una cocina móvil, tirada por un camión y que tiene cámara frigorífica, grupos electrógenos, sisternas, freidoras, hornos. Tenemos hornos que valen fortunas, capaces de hacer 400 porciones de pollo en 23 minutos, es un despliegue importante.
–¿Para cuántas personas pueden brindar servicio?
–Hasta 5.000. Tenemos dos equipos, el viajero y otro aquí para cubrir los eventos locales.
–¿Y qué tipo de comidas?
–Todo, lo que quieras, somos como un sastre, a medida. No me gusta trabajar con dos o tres menúes, nos adaptamos a todo, probamos todo, nos gusta innovar. Y siempre con la mentalidad de que tenemos que trabajar todo el año, no sólo los meses fuertes de fiestas de fin de año.
–Veo que lo logran.
–Kukichef para funcionar tiene que tener, al menos, un evento a la semana. Tenemos las carreras, eventos particulares, presentaciones de empresas, fiestas de fin de año. También estamos en el Festival de Jesús María, en la Fiesta del Trigo, en la de Colectividades.
–¿Cuántos cubiertos hacen al año?
–Por cábala nunca conté el total ni de eventos, ni de cubiertos, pero en un mes pico como diciembre podemos llegar a hacer 10 mil.
–¿Y cómo fue el comienzo?
–De lavacopas en el hotel Sheraton pero con muchas, muchas ganas de aprender.
–Entonces te cruzabas a la cocina.
–En el Sheraton Córdoba nunca logré subir a la cocina, estaba superpoblada pero soy un agradecido total del Sheraton porque te da la posibilidad de hacer pasantías. Yo elegí el Sheraton de Buenos Aires en donde me encontré con gente fantástica, un señor Aráoz y un chino, que me enseñaron todo. Yo hacía mi trabajo por un lado y luego me quedaba muchas horas más para aprender, ayudando en la cocina. Llegué a ser ayudante de chef. Aprendí a tallar verduras, a cocinar langosta cubana, hacer tallado de hielo, fue una verdadera escuela.
–Y se terminó la pasantía…
–Sí, y al regresar al Sheraton Córdoba, vi que estaba difícil para pasar a la cocina, así que decidí irme, y animarme a encarar algo propio, junto a mi hermano y con mi flamante mujer con quien esperábamos nuestro primer hijito.
–¿Entonces? ¿Pampa y la vía?
–Un cuchillo y una chaira, eran todo mi capital. Ah, y una mujer hermosa, que siempre me ayudó en todos los proyectos y mi inseparable hermano Luciano, mi cumpa de la vida. Comenzamos a hacer patas de ternera. Pero claro, todo el mundo hacía patas.
–¿Qué año era?
–2001, se veía venir el helicóptero de De la Rúa.
–Mmmhhh, qué momento para largar…
–Entonces pensé, tenemos que hacer algo diferente. Yo tenía un Renault 12, de mis tiempos de soltero, con una música que parecía un boliche. Nos disfrazamos de mejicanos, con sombreros y todo, poníamos el auto con música de mariachis en avenida Gauss y la Recta, por donde pasaban para los countries y entregábamos folletos: “Fiesta mejicana en tu casa”, les hacíamos tacos y quesadillas y una margarita por siete pesos por persona.
–Un boom.
–Un boom, pero por sobre todas las cosas, fue la puerta de entrada a la casa de empresarios y ejecutivos que terminaron siendo nuestros clientes, aun hoy lo son, para sus fiestas familiares, para las empresas en donde trabajan y una cosa trajo la otra. Siempre usamos mucho la imagen, rompimos con los uniformes negros para la cocina.
–¿El secreto?
–Kukichef es una empresa que todo el tiempo quiere aprender, nunca nos quisimos creer lo que somos sino lo que podemos llegar a ser. En cada viaje estamos investigando, aprendiendo de la gente del lugar. A veces llegamos y nos ven bajar todos vestidos de cocineros, con los uniformes negros y rojos, grandotes, imponentes, y por ahí no sabés las cosa que aprendemos de ellos, de un viejito chiquito que te enseña las técnicas con las que, por ejemplo, hacen el asado en el norte, que realmente sale con sabor diferente. Y otra cosa, hay que tener grabado a fuego, como lo hizo nuestra mamá con nosotros, que la comida es sagrada y por lo tanto requiere el cuidado de algo sagrado. Si olvidas eso, no te podés dedicar a la gastronomía. Te cuento una anécdota.
–Dale.
–Una vez fui a la Tarjeta Naranja a hacer un evento de primavera. Yo soñaba con hacer una fiesta para Naranja. Eran mil personas comiendo, yo estaba en la parrilla haciendo pizzas, lleno de harina y viene la chica de la empresa y me dice: “Kuki, te presento al señor David Ruda, nuestro jefe”. Yo casi me muero, te juro que me emocioné, le agradecí por haberme dejado entrar y le conté que el primer evento que hicimos con Kukichef, fue gracias a que lo financiamos con Tarjeta Naranja. Nosotros somos de una familia muy humilde, mi papá falleció cuando yo tenía 14 años y mi hermano nueve. Mi mamá es enfermera, hizo un gran sacrificio para criarnos, nunca me olvido de eso.
–¿Proyectos?
–Nos estamos transformando en una empresa no sólo de catering sino en una productora integral de eventos, ya tenemos toda la tecnología para la música, la iluminación, pantallas, livings, todo. Por otra lado, pensamos comenzar a hacer algunos eventos temáticos entre los que vamos a hacer algo para el campo. Otra cosa que estamos proyectando es lanzar alimentos con marca propia y para eso, las primeras candidatas son las empanadas de mi mamá, simplemente, inigualables.
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